Устрицы принадлежать къ роду тѣхъ морскихъ животныхъ, который покрыты твердою скорлупою, не ползаютъ, а прикрѣпляются къ морскимъ скаламъ, каменямъ, скорлупамъ морскихъ животныхъ и къ разнымъ, опавшимъ на дно моря, предметамъ или-же залѣзають въ воду залитыи прибережный мочари и болота, примѣромъ другій родъ устрицъ—клэмсы.

Пока устрица станетъ придатною для поживы человѣка,— необходимо, чтобы прожила въ морской водѣ 3-4 годы. Вкусными устрицами признають тѣ, который жили въ водѣ 5-8 лѣтъ.

Устрицы размножуются подобно, якъ размножуются въ рѣкахъ и потокахъ рыбы. Устрица, подобно якъ жаба, выпускаетъ икру—яичка совокупленный въ прозрачной икровинѣ. Икра, выпущенная устрицей, взносится на поверхность воды подобно якъ взносятся жаберовины. Икровина-яичка за пару дней стаетъ тяжшою и опадаетъ на дно воды и тамъ, если попадетъ, причепляется до порожныхъ устичныхъ скарлупъ, которыхъ звычайно, въ мѣстѣ гдѣ росплоджуются устрицы, есть много, или-же до якого нибудь предмета находящогося на днѣ моря.

Сначала икровина-яички почти не замѣтны подъ водою, но уже за двѣ недѣли они выростаютъ до величины стручкового гороха, а по трехъ недѣляхъ выглядаютъ якъ-бы мало выпуклый американскіи 5-сентовыи никлы.

Въ продолженіи двухъ годовъ, устрицамъ наростаютъ скорлупы. Вполнѣ придатною для ѣды-пищи устрица стаетъ послѣ 4-хъ лѣтъ жизни.

Если ячейка -устрицы роснеть-жіетъ на томъ-же мѣстѣ, гдѣ упала съ поверхности воды, то о рѣдко коли выростаетъ, бо одно, ей засыпуетъ намулъ, а, другое, на одну устричную скарлупу прикрѣпляется 20-30 яичекъ и устрицы въ забитой массѣ, на одной скорлупѣ не можутъ рости розростатись подобно якъ картофли, если ихъ въ одную ямку много посадити.

Въ виду того, что устрицы даютъ человеку здоровую и вкусную поживу, правительство Соед. Штатовъ взяло производство устрицъ въ свою опѣку и нынѣ торговля устрицами, становитъ въ С. Ш. одну изъ важныхъ галузей индустріи.

Тамъ, гдѣ находятся группами устрицы и гдѣ люди занимаются ихъ выдобычей, правительство посылаетъ своихъ экспертовъ, якіи наглядаютъ строго за тѣмъ чтобы предпріемцы торговли устрицами производили ихъ такъ, якъ указуетъ долголѣтняя практика.

Итакъ, когда устрица-матка выпускаетъ икровину-яичка, то правительственный экспертъ доглядаетъ того, чтобы, когда икровины покажутся на поверхни воды, ихъ посунути по водѣ въ такое мѣсто, гдѣ на днѣ воды находятся раньше приготованы устричныи скорлупы, до которыхъ икровины, наколи упадутъ на дно, могли-бы прикрѣпитися. По распоряженію экспертовъ, въ означенныи мѣста приводятъ на бовтахъ скорлупы изъ устрицъ и розсыпуютъ по дну воды. Мѣста застеленный скорлупами обточуютъ высокими, надъ воду сторчащими жердьями-тыками.

Водный прибережныи мѣста, приданныи дня культиваціи устрицъ, правительство роздѣляетъ на части подобно якъ землю на акры и лоты. Мѣста признанныи придатными для культиваціи устрицъ, правительство выарендовуетъ предпріемцамъ устричной индустріи по цѣнѣ около $2 въ годъ за опредѣленную часть, арендаторъ забиваетъ въ воду четыри жердитыки, на каждомъ углу ему вымѣрянной части. Спеціальный правительственный сторожъ доглядаетъ, чтобы кто-то другій не собиралъ устрицъ на мѣстѣ ему непринадлежащемъ, перемѣнялъ тыки и ночью не заѣзжалъ бовтомъ, гдѣ находятся придатныи для собиранія устрицы.

По уплывѣ 2-3 мѣсяцевъ, когда устрицы подроснутъ, ихъ вытягаютъ съ скорлупами на бовты, при помощи спеціально на тое сдѣланыхъ жѣлезныхъ граблей, перемываютъ и перевозятъ на другое мѣсто и тамъ бросаютъ ъ скорлупами на чистое дно воды.

По уплывѣ около 2-хъ годовъ, когда устрицы уже подросли и имъ тѣсно на малыхъ скорлупахъ, до которыхъ прикрѣпились, предпріемцы подъ надзоромъ правительственныхъ экспертовъ, опять вытягаютъ устрицы съ воды на бовты и тогда розбиваютъ скорлупы, до которыхъ прикрѣпилось много устрицъ—20-30 и больше и такъ опять перевозятъ въ другое мѣсто и пускаютъ на дно, чтобы отдѣльно и свободно росли—выростали до нормальной величины. Работа при розбиваню старыхъ скорлупъ продолжается цѣлое лѣто.

Въ томъ новомъ, уже третьемъ мѣстѣ, устрицы находятся опять еще около два года и затѣмъ вытягаютъ ихъ опять на бовты, привозятъ на доки и тутъ, подъ наблюденіемъ правительственного инспектора, сортуютъ, мыютъ и пакуютъ въ бочки. Если устрица «недоросла», ей бросаютъ въ бовтъ, отвозятъ на означенное мѣсто и бросаютъ въ воду, чтобы доростала.

На каждую бочку, наполненную устрицами, правительственный инспекторъ завѣшуетъ правительственный знакъ въ доказъ, что устрицы были оглянены инспекторомъ и признаны придатными для продажи.

Управою устрицъ занимаются предпріемцы подъ надзоромъ правит. экспертовъ, вздовжъ берега Атлантического океана—тамъ, гдѣ недалеко отъ берега находятся численный долгіи островы, о которыи розбиваются морскіи волны, и гдѣ между островами и берегомъ находится спокойная, неглубокая, соленая вода. Устрицы жіютъ группами въ водѣ глубокой отъ 4—20 футовъ. Нижняя скорлупа, до которой прикрѣплена устрица, плоска, верхняя незначно выпукла. Обѣ скорлупы устрица въ водѣ держить открытыми, но въ случаѣ, если устрицу что-нибудь доткнется, она сильно обѣ скорлупы затискаетъ такъ сильно, что ихъ можна розтворити только при помощи спеціального сталевого ножа. Когда устрица подохнетъ, скорлупы открываются и съ часомъ отдѣляются одна отъ другой.

Въ Европѣ индустрія устрицъ не есть такъ широко розвинена якъ въ Америкѣ, а то длятого, что тамъ приморскіи береги каменистый, вода глубокая и неспокойная. Культиваціей устрицъ тамъ занимаются поодинокіи предпріемцы въ мѣстахъ, гдѣ устрицы можна культивировати, особенно при берегахъ Средиземного и Чорного морей и при морскихъ берегахъ Голландіи.

На Чорномъ-русскомъ морѣ устрицы культивируютъ коло портового города Севастополя.

Сезонъ выдобыванія устрицъ съ морской воды и продажи на рынкахъ начинается съ мѣсяца августа и кончается въ половинѣ апрѣля. Отъ апрѣля до Августа—въ продолженіи 4-хъ мѣсяцевъ, устрицы не придатны до ѣдженія ибо въ томъ часѣ розплоджаются. Одна устрица выпускаетъ около 120,000 яичекъ совокупленныхъ въ прозрачной слизистой икровинѣ.

Культивизація устрицъ я бачилъ лично коло города Туркетонъ, Н. Дж., къ сѣверу отъ Атлантикъ Сити. Найбольше устрицъ производятъ вздовжъ морского берега штата Нью Джерзи.